超高压处理是近年来新型的食品加工技术。超高压处理结合酶解技术不但可以改善蛋白质的功能性质，还会形成多种生物活性肽。再结合经超高压处理后蛋白质在酶解过程中结构变化、酶解产物形成、生物活性变化及超高压酶解反应机理等综合改性，便可以产生出满足消费者不同需求的功能蛋白相关食品。
超高压处理对蛋白质改性作用主要体现在超高压处理对蛋白质溶解性的影响和超高压处理对蛋白质凝胶性的影响。
食品蛋白质原料的首要条件是具有良好的溶解性，这对蛋白质在食品中稳定性、风味等起直接的影响。经研究发现，随着处理压力升高和时间的延长，蛋白溶解性也越高。
凝胶性是蛋白质最重要的功能特性之一，蛋白质凝胶类型主要决定于凝胶的分子形状，而凝胶的形成是一个动态的过程，受到溶液 pH、离子强度、温度等影响。研究发现，超高压处理能破坏蛋白质胶体溶液，使蛋白质凝集形成凝胶，从而改变蛋白质的凝胶特性。与通过加热蛋白质形成凝胶不同，经超高压处理的蛋白质形成的凝胶更透明，光滑，柔软且富有弹性。高压处理即可缩短蛋白质的成胶时间，有可减少热处理对蛋白质的破坏作用；这为大豆蛋白在肉糜类制品中的应用提供了新方法，例如：高压处理可改善豆浆和大豆分离蛋白的凝胶性能，获得持水性良好的凝胶豆腐。
超高压处理是近年来新兴的食品加工技术，在蛋白质的结构与功能特性改进方面已取得了不少的成果，在生产蛋白功能食品方面已显示出明确的发展前景。
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