超高压食品加工技术是指利用100ＭＰａ以上压力、在常温或较低的温度下，使食品中的酶、蛋白质、核糖核酸和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同时杀死微生物以达到灭菌保鲜，而食品的天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响、低能耗、高效率、无毒素产生的一种加工方法。超高压技术的出现虽然有１００多年的历史，但只在２０世纪８０年代以后在食品工业才开始出现商业化。食品超高压加工技术，是当前备受各国重视、广泛研究的一项食品高新技术。日本、美国、欧洲等国在超高压食品的研究和开发方面走在世界前列。［三水河］超高压HPP技术通过水压力实现对食品的不加热（或常温）杀菌，消除各种食物中的潜在病原体和食物腐败生物，杀菌迅速且均匀，锁住食品的新鲜外观、口感和营养，同时有效延长保质期，为低温肉制品的发展提供强力的技术支持。
超高压在肉制品中的应用
超高压通过影响肌肉组织的肌原蛋白而提高肉的嫩度。同时，超高压技术能有助于保留肉的内在性质且提高肉质，免除屠杀后的突然冷却，避免能量的损失还可以提高肉本身的内在性质，代替一些肉质品中用来提高结合力的添加剂。这项技术可以提高货架期且不损失营养成分。将超高压技术与气调保鲜技术相结合用于肉质保鲜的研究取得进展。该项研究利用高浓度co2来杀灭和抑制微生物，再配以其他气体来保持鲜肉的色泽以及超高压对生物大分子具有破坏作用来杀灭微生物，探索出一条鲜肉保鲜的新途径。采用超高压方法对育成牛肉进行加工处理，并从嫩度，色泽，气味，脂肪，微生物指标等各个角度综合考虑，欲筛选出一套改良牛肉品质的超高压加工条件.超高压解冻是高压技术在食品工业中应用的一个新领域.目前研究不多，但已有的报道显示:超高压解冻可缩短解冻时间，提高食品质量。研究发现肉在超高压下解冻只需常压下1/3的时间。牛肉在超高压下解冻滴水损失减少，对感官品质无不良影响。目前，超高压解冻不能应用于商业的主要原因是成本太高。切片真空包装熟制火腿因pH较高，水分活度高，切片包装过程中的交叉污染不可避免，故易腐败变质。降低交叉污染的方法主要是良好生产规范和包装后的巴氏杀菌。如果用600 M Pa的超高压处理切片真空包装熟制火腿6min，可显著抑制腐败微生物的生长，感官形状可保持60天不变。
目前我国三水河超高压HPP设备的生产制造破，打破了国外多年技术、材料的垄断。并为客户提供全面的超高压HPP技术支持与咨询服务，为客户持续创造新市场、发掘新机遇。为超高压技术的在国内应用和推广提供更多助力。该项技术必将在肉类加工技术当中会有一席之地。可以相信，以当今超高压食品科学技术与传统中华饮食文明相结合，必将为人类翻开食品加工历史的新一页，使食品加工业由传统的单一“热”处理为主跨入“热”，“压”并举的新时代。抓住机遇，加快超高压技术的研究与应用，必将提高我国食品在国际食品市场上的竞争力。
