UHP技术加工肉制品更符合清洁标签的要求

日期：2021-05-14

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近些年，随着人们越来越追求健康生活和品质生活，具有肉质细嫩鲜美、营养丰富、安全卫生等优点冷鲜肉，赢得了越来越多的消费者和研究者的关注和喜爱。冷鲜肉在解僵成熟后，肉质较嫩，味道鲜美，更易被人体吸收，因此广受消费者的亲睐。

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由于冷鲜肉易于变质，货架期短，影响了冷鲜肉的推广，因此在推广过程中，除需保证其丰富的营养价值和鲜嫩口感保鲜，还需考虑杀菌方式和保鲜技术来延长冷鲜肉的保质期。

超高压UHP技术作为一种非热杀菌技术，能够很好地解决这一难题。[三水河•力德福]超高压与山西大学生命科学学院达成合作，在2017年对肉制品进行了超高压实验。实验表明，经600 Mpa处理10 min的猪肉、牛肉、羊肉在4C条件下贮藏的货架期从6d分别延长至21.18、和21 d。其菌落总数增长缓慢，PH值升高缓慢，超高压可以有效抑制微生物生长繁殖以及新陈代谢，从而引起TVB-N值升高，有效延长产品的货架期。（TVB-N是氨和胺类碱性含氮物质，在肉和肉制品的储存期间通过蛋白质分解产生，被世界上大多数国家认可为评估肉类新鲜度的重要指标。）

超高压畜产品贮藏期菌落总数的变化

美国农业部食品安全与检验局批准HPP技术作为消除加工肉类中单核增生李斯特菌的合法手段。Rodrigues等用600MPa的HPP处理卤牛肉5 min，可使盐含量降低1%，抑制李斯特菌和屎肠球菌的生长，延长货架期至14天。对于腌制肉制品，高压杀菌减少了食盐及抗菌剂的添加量，使得肉制品更加健康，符合清洁标签的要求。HPP肉制品主要包括真空包装的火腿、培根、即食食品等，其形状和口感与普通产品相同，有效地保持了肉制品的新鲜度，延长了产品的保质期。

日本是最早将超高压技术应用于食品加工行业的国家之一，自1987年起，日本就已经开展了超高压杀菌技术研究。美国Harm el食品公司等众企业都将超高压技术成功应用于肉制品加工，西班牙Espina公司使用超高压设备生产火腿肠等。在我国商业化应用中，目前主要集中在果蔬汁领域，山东润兴康鸿食品有限公司、贵州天赐贵宝食品有限公司、Hey Juice等企业均已实现了商业化生产，但与国外相比还存在很大差距。