鱼肉具有高蛋白、低脂肪，营养物质丰富的特点，经常食用有利于人体预防高血压、降低胆固醇。然而，在加工和储存过程中，由于腐败菌和内源酶的作用，脂肪极易氧化变质，发生腐烂，鱼产品的质量迅速下降，并限制了产品的保质期。为了保证鱼类产品食用安全和新鲜度，必须通过适当的保鲜技术来提高鱼类产品的品质，提高鱼制品的经济利用价值。
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超高压食品加工技术能够有效减少食品中的微生物总数，在保证产品质量的同时延长食品的货架期，属于一种冷加工食品保鲜技术。目前超高压已在果汁、果冻、果酱、酱菜、鱼糜制品和肉类食品中得到了广泛应用，其对于食品的质地、风味以及蛋白酶活性均有一定的积极影响。因此，也可以在鱼制品加工保鲜中应用超高压技术，以提高其食用安全性。
超高压食品加工技术在鱼类产品中的应用主要表现为破坏细胞膜、改变细胞形态、灭菌、使酶失活以及改良食品的质构、组织改性等方面。超高压可以减少有害菌的数量，杀灭有害微生物，延长鱼类产品的货架期，提高其商业价值；可以完整地保留小分子物质，保留食品的风味，除了风味、微生物以及营养价值这些指标外，鱼肉的其他品质指标经过超高压加工之后也有一定程度的改变，包括颜色、脂肪氧化以及蛋白变性等等。
超高压处理有效抑制了微生物的生长、TBA的产生和酶活性，超高压作为有前途的新兴技术可以应用于鱼类产品中，确保储存过程中微生物的安全性以及产品的品质质量。
超高压食品加工技术近年来在食品加工领域的应用已经非常成熟，随着消费者健康意识的提升，在购买食品时不仅考虑食品配料，同时也非常注重食品的加工方法。传统的加工方式所带来的弊端对于食品的营养风味的破坏影响较大，已经不能满足消费者的需求。把握消费趋势，布局超高压HPP生产线势在必行。
参考文献：《超高压技术在鱼类产品保鲜中的应用》，作者：王 娜 潘雅燕 姜 薇
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