黑豆的营养价值是比较高的，含有不饱和脂肪酸、蛋白质、维生素、矿物质等多种营养成分，还有黄酮、皂苷、花青素等活性成分，使黑豆具有多种生理功能，如乌发明目、补肾养血、祛风除热、抗氧化、降血糖抗炎和抗癌等作用，现已成为功能食品及药品开发的重要资源。
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花青素是一种维持人体健康、预防相关疾病的重要活性物质，具有抗氧化性强、安全无毒、易溶解等特点，是迄今为止发现的天然抗氧化剂之一，在功能食品级药物开发领域中，具有很好地应用价值。
关于花青素的提取，传统的提取方法一般为溶剂提取法、酶提取法和二氧化碳超临界萃取法等。这些方法提取时间长、提取率低，普遍存在耗能成本高等问题。
超高压提取技术是一种非热加工技术，已于2004年被用于天然植物有效成分的提取，与传统提取方法相比，超高压提取用时短、工作温度低、提取率高等优势，已在天然产物提取领域得到了应用。
将
超高压提取技术用于黑豆黄青素提取，实验结果表明，当乙醇浓度为70%、料液比为1:40（g:ml），压力为438MPa时，保压时间6min，黑豆花青素的提取率为3.47mg/g。超高压提取给原料施加了强大的压力，促使溶剂快速地渗透到固体原料内部，原料中的有效成分就溶剂在溶剂中，具有省时、绿色、方便、提取效果好等优点。
超高压只作用于非共价键、对共价键影响不大。因此，采用
超高压提取技术提取花青素类物质，不仅提取率高，且能保持花青素的活性成分，是天然物质有效成分提取的新技术、新方法。
参考文献：《超高压辅助提取黑豆花青素的工艺优化研究》。作者：姜秀杰，张爱武，姜彩霞，张桂花，张东杰
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