酱牛肉作为我国传统酱卤肉制品之一，深受消费者的喜爱。由于受传统加工工艺及装备等条件的限制，酱牛肉产品一般采用低温水浴杀菌，货架期短，大大影响了酱牛肉的销售半径。传统的低温杀菌技术，虽能够较好地保留产品的营养价值和风味，但由于杀菌不彻底，容易导致酱牛肉产品有少许耐热微生物残留，在贮藏、运输、销售过程中，一旦条件适宜，微生物迅速繁殖，导致酱牛肉产品腐败变质。
[力德福·三水河]超高压酱牛肉实验
超高压技术作为新型的食品非热加工技术，能最大程度地保留食品原有的颜色、香气、滋味和形态等品质，有研究表明，超高压技术能够很好地维持肉制品的凝胶特性，并有可能使肉品中汁液流失以及肌纤维变性，从而导致肉制品硬度和弹性提高，改变产品的感官品质。
数据来源：农产品加工 《超高压杀菌技术对酱牛肉货架期的影响》
将酱牛肉经
超高压技术处理后，酱牛肉的感官品质很好保留，且大大延长了酱牛肉的保质期。4℃，25d的贮藏期中，未处理组的酱牛肉在贮藏10d菌落总数已经上升到了1x105 CFU/g，并开始腐烂变质。采用400MPa，10 min HPP杀菌技术处理产品，感官评价分值更高，保质期更长，说明超高压处理能够有效抑制微生物的生长。与传统低温热杀菌方式进行比较，HPP杀菌处理能更好地保留产品的品质，HPP杀菌技术是一种可行的有效延长酱牛肉制品保质期的杀菌方式。
参考文献：《超高压杀菌技术对酱牛肉货架期的影响》，作者：郭光平，张建梅，王光杰，刘彩霞，陈军伟，曲红艳，辛全龙，董平格
