非热杀菌技术是指采用非加热的方法杀灭杀菌对象（物料、制品或环境）中的有害的和致病的微生物，使杀菌对象达到特定无菌程度要求的杀菌技术。非热杀菌技术克服了一般热杀菌的传热相对较慢和对杀菌对象产生热损伤等弱点，适合于特定热敏性的物料、制品和环境的杀菌。杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分。
非热处理是指没有经过加热处理的加工过程。食品加工中的热处理，除了可以杀灭食品原料中的微生物以外，还可以使产品由于加热引起的淀粉糊化、蛋白质热变性等而引起其品质的变化，进而提高产品的消化性和嗜好性。对于大多数的食品原料来说。经过权衡考虑因加热获得的优良效果以及由于加热产生的品质劣化，最终决定其加热处理的条件。特别是对于与蔬菜和水果关联的食品，为了避免维生素的损失、颜色的变化和质构的软化等品质劣化现象。须综合考虑产品品质劣化速度和杀菌必需的加热条件等因素，而采用高温短时处理的加工方法。因此，与加热处理相比较．能够保持产品中容易变质的维生素和色素等成分是非热加工的最大特征。从能量消耗的角度和加热处理相比较．非热处理的另外一个特征就是可以节省能量。对于需要通过加热将原料温度升高到一定程度而进行杀菌的场合．由于食品物料含水量大、比热大，因此需要耗费相当的热能。同样。当需通过加热方式使原料素材水分减少时，由于水分的蒸发潜热，将使能量的消耗大大增加。另外。由于大多数加热处理都采用间接加热的方式，导致有一部分热能向周围环境逸散而损失，因此，必须考虑作业环境的健全、热能的回收和高效利用。在非热处理的场合，如高压静电场处理，对于处理对象来说，能量利用效率高，杀菌作用和电场强度相关，采用高电压而消耗的能量不高，操作过程中消耗的能量少。
脉冲光杀菌作为非热杀菌的一种技术手段，可以显著地提高各种食品的货架期。于脉冲光处理后，焙烤食品、海产食品及肉类、水果与蔬菜，以及许多其它食品，显示其上的微生物负载降减，增长货架寿命，增加安全，且对营养性质无变化。
