超高压杀菌技术属冷杀菌技术，与热处理杀菌相比，超高压杀菌在常温下进行的，基本不破坏食品中的热敏性成分，如：挥发性物质、维生素、香气成分以及其他有利于食品风味的物质等；但超高压处理也不是对任何果蔬汁都合适的。
3.1对感官性质的影响
大多数的果蔬，特别是一些热敏性水果，在热加工过程中会发生感官性质的变化，包括产生不良的风味，香气减少，失去原有颜色等。因此能够保持果蔬汁令人愉悦的感官品质成为果蔬加工中的重要问题。而超高压处理被认为是解决这一难题行之有效的方法。
3.1.1对风味物质的影响
研究表明超高压处理不仅能够减少加工中果蔬汁风味物质损失，保持其迷人风味，有时甚至能够增强其香味。马永昆等对哈密瓜汁施以 500 MPa 的压力处理，10 min 后，其汁液中新增加了 4 种烯醛类，呈现出较浓的新鲜气;酮类新增加了 6 种，占 4.99 %，它们多呈现出花果的香甜气。超高压处理后，金皇后甜瓜汁的醇甜香气和似黄瓜的清新气明显增加，超高压处理后的总体香气仍呈现出金皇后甜瓜典型的香气。他们又对草莓汁进行了研究，发现草莓香气成分与未超高压处理的草莓香气成分无显著的差异。Baxter I A 发现超高压处理可以减少柑桔汁的苦味，同时并不影响柑桔汁的颜色和质地, 并且超高压处理后的柑桔汁在 4 ℃~8 ℃的条件下可以储存 16 周。张俊松发现超高压处理后的桃汁的青鲜气更加突出，说明超高压处理增强了桃汁的特征香气。赵玉生发现超高压处理葡萄柚汁能有效地抑制榨汁后苦味的产生[24]。我们认为，由于压力增加使各种风味物质的前体浓度增大，或激活了相关反应酶的活性，促使风味物质的产生。
Fernandez A G 对高压处理后的橘汁-柠檬汁-胡萝卜汁混合果汁进行了研究，在 500 MPa 的压力处理下感官品质没有发生明显的变化。但是在 800 MPa 的压力处理下，混合果汁中胡萝卜气味增强、出现异常的金属苦味，破坏了混合果汁的协调性[25]。Sebastiano P 等研究了超高压处理对番茄汁风味的影响，结果表明，经500 MPa 压力处理后，正己醛、3-顺己烯醛含量明显增加，并产生有脂肪氧化的酸败气味。纵伟等分析超高压处理前后菠萝汁香气变化，表明菠萝汁香气物质种类减少，并认为由于压力上升引起温度升高导致部分化合物氧化[26]。我们认为超高压可能会抑制某些产生风味物质酶的活性，或者促进风味物质的分解，关于超高压对风味物质产生酶促反应机理的影响有待进一步研究。
3.1.2对色泽的影响
果蔬汁的色泽直接影响消费者对商品的印象，是果蔬汁品质的重要指标，研究发现，相对于传统的热杀菌，超高压处理过的果蔬汁能够较好的保持果蔬汁原有色泽，果蔬汁常用△E=（[ △L）2＋（△a）2＋（△b）2]1/2 的大小作为评价试验样品的色泽变化程度的指标。△E 值越小，表示颜色变化越小。其中 L 值表示亮度，L 值越大，亮度越大；a 值表示有色物质的红绿偏向，正值越大，偏向红色的程度越大，负值绝对值越大，偏向绿色的程度越大；b 值表示有色物质的黄蓝偏向，正值越大，偏向黄色的程度越大，负值绝对值越大，偏向蓝色的程度越大。李汴生等研究超高压和热灭菌对鲜榨菠萝汁的品质影响发现，超高压处理样品 b 值下降明显小于热处理，说明与热处理相比，超高压处理后黄色变淡的程度小，而超高压处理样品的△E 值变化也远小于热处理样品，说明热处理样品比超高压处理样品颜色变化大，对比发现，超高压处理更好地保持了菠萝汁原有的金黄色。张文佳等研究了超高压对树莓汁品质的影响，发现超高压对树莓汁的 L 值，a 值、b 值均无显著影响。赵光远等也发现鲜榨苹果汁在超高压协同热处理后，果汁的色泽得到了改善[30]。研究者普遍 207认为超高压处理能够较好的保持果蔬汁的色泽，原因可归为超高压对果蔬汁内源酶的钝化作用及高压的均质作用使果蔬汁细胞内的呈色物质的溶出。
3.2对VC 的影响
新鲜果蔬汁中含有丰富的维生素、蛋白质、氨基酸以及还原糖等营养成分，这些营养成分经过传统的加工技术处理后损失很大，特别是热敏性的营养成分， VC 在经过热处理后其损失率高达 95 ％[32]，这样使得热加工后果汁的营养成分大打折扣，超高压杀菌技术则可以有效地避免果汁中营养成分大量损失，由于超高压处理不会破坏共价键，因此超高压处理不会直接破坏小分子化合物营养物质.VC 是果蔬汁中的代表性营养物质，热加工温度一般在 85 ℃以上，VC 易被大量破坏，超高压处理可较好的保持果蔬汁中VC。陈复生等发现对于柑橘类新鲜榨汁，在 23 ℃, 100 MPa~600 MPa 的作用下，VC 没有明显变化[34-35]。果酱经超高压处理后也能较好地保持其营养成分，经超高压处理的草莓酱能保留 95 %的 VC，是热力加工草莓酱VC 保留率的 1.7 倍。赵玉生等发现对于猕猴桃汁，当压强达到 500 MPa 时，其中的 VC 含量仍然达 87 ％以上，是传统热力加工保存率的 1.7 倍以上。Dede S 等研究发现，番茄汁和胡萝卜汁在35 ℃、250 MPa 的条件下保压 15 min，其中的 VC 含量减少不明显，并且经过处理的番茄汁和胡萝卜汁在贮存 30 d 后，VC 的含量还能分别保持 70 ％和 45 ％，而经过加热处理的番茄汁和胡萝卜汁中的 VC 含量只有16 ％和 20 ％。以上研究证明超高压对 VC 含量的影响较小，可以有效地保持鲜榨果蔬汁中的 VC。
本片文章出自 《超高压处理对果蔬汁杀菌效果和品质影响的研究现状》
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