超高压处理技术（Ultra-high Pressure Processing， UHP）或称静态高压技术（Hydrostatic High Processing） 是将食品物料或生物材料以柔性材料包装后，放入液体介质（通常是食用油、甘油、油与水的乳液）中，使用100 MPa 以上压力，在常温或较低温度下处理一定时间，使食品达到杀菌、灭酶及组织改性目的的新型食品加工方法。这种技术的优点在于不仅能够保证食品微生物方面的安全，还能较好地保证食品固有的营养品质、质构、风味、色泽及新鲜程度。超高压处理技术是20 世纪 80 年代后逐步兴起的食品加工高新技术之一，是目前食品加工领域的研究热点，其已被广泛应用于果蔬、肉类、乳品、蛋类等各种制品的加工，在日本、美国、德国等发达国家均已产业化，我国的国家食品工业发展计划也将超高压杀菌技术作为 20 世纪 90 年代16 项重点开发技术之一。
1.1杀菌机理
超高压杀菌的基本原理是压力对微生物的抑制和致死作用。从细胞水平讲，超高压对微生物的抑制和致死机制与影响细胞结构的细胞膜和细胞壁有关。细胞膜在细胞运输、渗透性和呼吸方面起着重要作用，通过超高压破坏细胞膜中的磷脂分子，使蛋白质变性并改变渗透性。此外，超高压处理还会损伤细菌细胞内的酶系与遗传物质DNA 分子，导致其遗传及代谢功能发生紊乱，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。这种不可逆的变化也会直接导致微生物死亡。从分子角度讲，超高压处理过程中，形成生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键易发生变化，改变其空间结构，使之发生某些不可逆的变化，以达到杀菌的目的。
1.2技术特点
1）能较好地保持食品超高压处理前原有的色、香、味、形，营养损失小。
2）压力作为能量因子，液压能够瞬间向各方向传递，杀菌均匀。
3）设备承受压力大、制造难度高，边缘工作性能差，制造成本高。
所加工食品形态为流态、半固态或者浸泡在液态中的固态。
本片文章出自 《超高压处理对果蔬汁杀菌效果和品质影响的研究现状》
