水果蔬菜汁在加工处理中存在技术难题:色泽稳定性的保持、浑浊稳定性的保持、质地、风味、和营养素的损耗。如哈密瓜、番茄、草莓、橙子、苹果等果蔬汁对加热敏感,它们加热后风味一般都有煮熟味,失去了水果原有的香气,而采用HPP处理则能最大限度地保持果蔬汁原有的品质。马永昆等对哈密瓜汁施以500MPa的压力处理10min后,其汁液中新增加了4种烯醛类, 呈现出较浓的新鲜气味; 酮类新增加了6 种, 占4.99%, 它们多呈现出花果的香甜气。高压处理可以减少柑桔汁的苦味, 同时并不影响柑桔汁的颜色和质地,并且超高压处理后的柑桔汁在 4~8 ℃的条件下可以储存 16 周。周婧琦等对热协同 HPP加工的鲜榨桃汁贮藏过程中稳定性的研究表明, 50℃协同320MPa处理后的桃汁颜色 b*值(从黄色到蓝色的范围)变化幅度小,L*(亮度)值降低,a*值(从洋红至绿色的范围)升高,随贮藏时间的延长产生粒径不同的新颗粒。李汴生等研究的HPP对鲜榨菠萝汁表明,HPP处理后的果汁沉降稳定性明显好于热处理的样品,体系未产生二次沉淀, 并更好地保持了菠萝汁原有的色泽。表6总结了研究者对HPP处理果蔬汁稳定性及风味的影响。
