果蔬最初的品质变化大多是由其内源酶引起, 压力在酶的活性中心通过打破稳定分子内和酶蛋白的相互作用间的微妙平衡, 导致酶构象的变化而诱导酶失活, 大量研究证明 HPP可钝化果蔬汁中的大部分酶。许多人研究了食品中过氧化物酶(peroxidase,POD)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、果胶甲基酯酶(pectin methylesterase, PME)、脂氧合酶(lipoxygenase, LOX)以及多聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase, PG)等几类对果蔬汁品质有较大影响的酶, 发现超高压作用下以上5 种酶的活性均受到不同的影响。Bull 等发现 Navel 柑橘汁中 PME 只有在 600 MPa下活性显著下降; 宋丽军等发现哈密瓜中LOX在温度25℃和55℃,pH4~5,压力300~500 MPa, 保压时间5~30min,能将LOX很好地钝化;Monica 等发现萝卜、苹果汁中POD在900MPa下完全失活;Weemaes 等发现鳄梨中PPO在800MPa以上时活性大部分受到抑制; Rodrigo等发现番茄中PG在协同温度变化的情况下受压力影响大。表 5 总结了这些酶高压失活的研究结果。其中,POD显示出最高的耐压性, 曾有人建议采用此酶作为超高压加工的指标酶,一般果蔬汁的POD较耐压,PPO和LOX耐压程度小。
相关推介：
