生鲜肉类的超高压冷藏和解冻
肉制品至今大多仍采用常压冷冻保藏，虽然可较好地保持肉原有色泽风味和组织形态，然而对组织柔软含水量高达７０％以上的鲜肉来说，在冷冻和解冻时，由于冰晶产生的巨大冷冻应力，使冻品组织往往产生不可逆变性和破坏。
超高压不冻冷藏的原理是基于：水（或高水分物料）具有在加压２００ＭＰａ超高压处理后，再冷却至一２０℃时仍处于不冻区的特性，因此从根本上避免了食品的冻结变性，同时在此超高压下还有一定的抑菌和灭菌作用，可满足食品长期冷藏要求。
有研究者将真空包装牛肉分别以常压一２０。Ｃ冷冻保藏和２００ＭＰａ、一２０℃超高压不冻藏，９天后测其挥发性氨基态氮含量作衡量保鲜指标，与５℃新鲜肉对比证明，两者均可防腐保鲜。而超高压不冻冷藏因超高压与低温结合，保藏期间还杀灭了酵母菌、乳酸菌等腐败菌，又因“不冻”冷藏，故食用时无需解冻，也无一般冻品解冻时产生的汁液流失和组织冻变，同时省去了冻结和解冻装置，大大减少了能耗。这些优点均系常压冷冻保藏无法比拟的，但超高压不冻冷藏其全过程必须在超高压容器中进行，而昂贵的超高压装置目前仍是商业应用的主要障碍。对猪里脊肉进行试验，结果相似。此外，对常压下已冻结的肉还可用超高压进行快速解冻。
超高压快速解冻的基本原理是：通常常压下长期冷藏冻品在一１５～一１８℃。当加以２００ＭＰａ超高压时，因压力瞬问即可均匀传递到冻品内部，而水在一１５０Ｃ、２００ＭＰａ处在水不冻区。故原有一１５℃冰已成为热状态，此时部分冰自动融化为水，同时吸收融化热，温度下降。这是超高压不需外热而快速、均匀、自动进行的部分解冻过程。而且由于超高压下冰与常压冰相比，其融解热降低，比热减小，导热系数增大等均使解冻加速。同时，超高压解冻的相变温度远离常压解冻无法跨越的-1--50℃最大冰晶生成区。这样就能在很大程度上避免了常压解冻的缺点。与常压解冻相比，不仅实现了快速解冻，而且汁液流失减少，肉色鲜艳、肉质柔嫩、表里均一，有效地提高了解冻肉的品质。
