超高压技术的优势越来越受到国内外研究者的认可。与果蔬产品相比，超高压技术在水产品中的研究与应用还较为薄弱。随着对超高压技术功效认识的不断深入，该技术在水产品中能发挥的作用越来越受到关注。本文基于近十多年来的综合调研，就超高压在水产品杀菌和活性物质提取两方面的研究进行阐述，深入分析各方面研究结果的意义、应用价值和前景，并对进一步开展相关研究的关键和主要方向进行探究。
超高压加工是将农产品（食品）物料放入一个高压容器内，以水等液体为媒介施加一定的压力并保持一定的时间，然后卸压取出。超高压能改变生物体高分子中的非共价键结构，使蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活、微生物菌体破坏而死亡。而超高压却不能改变共价键结构。因此，生物物料中具有小分子结构的营养成分能得以较完整地保存。超高压加工是一种完全不同于传统热加工方法的新技术。水产品的冷鲜加工是超高压加工技术的一个重要的应用领域。近年来，国内外对于超高压技术应用于水产品加工的报道逐渐增多。水产品按生物种类形态可分为鱼类、虾蟹贝类、藻类和水生哺乳动物，目前国内外的超高压水产品加工技术研究则主要针对鱼类和虾蟹贝类。其中，超高压技术在鱼类加工中的应用主要表现在灭菌和鱼糜制品质构的改良方面；而虾蟹贝类由于很易受到微生物及病毒的污染，因此，超高压技术在贝类加工中的应用主要表现在杀灭有害微生物、脱壳等。此外，超高压技术在鱼类和贝类加工中的应用研究还涉及与其风味和营养价值相关的物理性质和生化性质。按照超高压技术在水产品加工中的应用目标，可将这些应用研究分为水产品杀菌、保质、脱壳、改性、快速冷冻和解冻、活性物质提取等6个主要方面，本篇课程论文只对其中的杀菌和活性物质提取两个个方面分别进行阐述。
超高压加工技术在水产品中的研究与应用应主要围绕以下几个方面：
（1）贝类水产品脱壳与杀菌保鲜的联合实施技术及产业化工艺优化研究与应用。这方面应考虑脱壳与杀菌保鲜两个问题共同解决的工艺技术流程以及配套设备的整体开发。
（2）鱼类水产品感官品质与蛋白改性的联合研究与应用。这方面应考虑保证水产品感官品质具有消费可接受程度下的蛋白改性，其中蛋白改性研究除了对感官品质受高压影响的机理探索研究，还应包括蛋白改性后的有害物质产生，如过敏原蛋白的产生等，确保食品安全。
（3）藻类水产品的活性物质提取技术研究与应用。这方面应结合超高压技术的优势与特点，充分利用提取与富集两种效能，进一步提高水产资源的利用效率。
（4）深入开展超高压水产品快速冷冻的研究，探明水产品快速冷冻的冰相变化规律，发挥快速冷冻对水产品品质保持的优势，并结合相关设备的研发与升级，开展产业化应用研究。
