超高压技术（ultra high pressure，HUP）是世界食品加工业的一项高新技术。超高压能膊淮食品高分子的氢键、离子键、盐键，对共价键影响很小。一般指在100MPa以上的压力在常温或较低温度下对食品物料进行处理，达到杀菌、改变酶活等。
为了复合现代食品“天然、营养、卫生、安全”对的发展方向，为了避免果蔬饮料生产工艺中对营养成分的破坏，近年来，人们希望食品加工过程中能保持原有的新鲜度，因此推动了超高压技术的不断发展。
食品超高压杀菌，是将食品物料密封于弹性材料或置于无菌压力系统中，在100MPa~1000MPa压力下作用一段时间后，使之达到无菌要求。高压导致微生物的形态结构，生物化学反应、基因机制及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能。
1.1破坏细胞膜通透性
超高压处理可破坏细胞膜结构，导致细胞膜通透性发生变化，进而使得细胞质流失，导致微生物死亡。超高压处理(345MPa、5min、5℃)可以改变肠膜明串珠菌(L.mesenteroides)细胞壁结构以及细胞膜的通透性，从而降低细胞膜两侧的电位梯度，导致细菌无法合成ATP，进而激活细胞内的自溶酶使细胞壁发生降解。Gaenzle等利用荧光染色技术对超高压引起的大肠杆菌膜破裂现像进行了研究，发现可逆的细胞膜破损发生的速度较快，与压力大小关系密切，而不可逆的膜损伤则与处理时间长短有关。
1.2 破坏细胞膜结合蛋白
Ritz 等研究了鼠伤寒沙门氏菌(S.typhimurium)细胞膜在超高压作用下的性状变化。电泳图谱显示未经超高压处理的外层细胞膜蛋白含有3 种主要蛋白和12种次要蛋白，但经过超高压处理的外层细胞膜蛋白只能观察到2 种次要蛋白。据此笔者认为超高压对膜蛋白有破坏作用，而且提出研究不同条件下(pH值、aw) 细胞膜蛋白对压力的稳定性有助于进一步推广超高压杀菌技术。
