腌菜，是我国一种有悠久历史传统且受人们喜爱的食品。传统的腌菜是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制增进蔬菜风味的发酵食品。泡菜，榨菜都属于腌菜系列。腌菜品种多，分布广，像四川榨菜、北京冬菜、扬州酱菜、浙江萧山萝卜干和小黄瓜、广州增城市黄塘头菜等品种畅销国内外市场，深受广大消费者欢迎。传统腌菜主要是依靠食盐的高渗透压作用来实现保藏，其含盐量高达 15%以上。然而长期食用高盐食品将严重威胁人类健康，可引起高血压、心脑血管疾病等疾病。传统的高盐腌菜已不符合人们的健康消费理念，由此，低盐腌菜的加工和研究成为一项重要课题。低盐腌菜一般是指含盐量在6%以下，且保持了原有风味的腌菜。食用低盐腌菜，对于人民健康水平的提高具有积极意义。但是，低盐腌菜由于食盐含量低而更容易被有害微生物污染，因此，对其保藏技术和方法均提出了更高的要求,。
低盐腌菜成品含水量较高，若在常温下贮运，随着保存时间的延长，不仅会在色泽、香气、滋味、脆度等感官品质上发生劣变，而且可能发生长霉、产膜、酸败、胖袋等变质现象。延长低盐腌菜的保存期的关键之一是要灭菌抑菌。由于长霉、产膜主要是由霉菌和产膜酵母等好气性微生物引起的，而引起酸败的主要原因是厌气性微生物的作用，故可以采用加热、或非热处理技术法杀菌并钝化酶的活性、添加化学或生物防腐剂抑制微生物活动，同时选用密封隔氧效果好的包装来延长低盐腌菜的货架期。
巴氏杀菌是采用常压下100 ℃以下高温杀灭食品中致病菌，钝化可能造成食品变质的酶类物，以延长食品保藏期的一种热处理方法。通常巴氏杀菌的保质期一般较短，需结合其他保藏技术（如低温冷藏、真空包装等）一起来延长食品的货架期。但是，传统的巴氏杀菌技术虽然能延长食品的保藏期，但也会导致营养物质和风味的损失，同时在脆度和色泽方面，都会对产品带来很大的影响。
同样，运用真空耐热包装法对腌菜保存也有一定效果，好的包装能延长低盐腌菜的保存期。对低盐腌菜的包装，要求其具有阻氧、防潮等性能，能保持原有风味，操作方便，成本较低。但是，这种方法对包装的要求比较高，对包装材料而言，除了要求安全卫生，无毒无味外，还要求气密性和防潮性好，阻止异味通过能力强，封口牢靠，且能耐高温杀菌和包装处理（如真空包装），机械强度较高等要求。这难免会出现包装质量问题所导致的产品受污染、保质期不稳定等问题，在安全稳定性方面得不到很好的保证。
而超高压处理技术可以弥补这一不足。超高压技术是一种新型非热力杀菌技术，以超过100 Mpa压力作用于包装好的食品，以达到杀菌，灭酶和改善食品的功能特性等作用，且能很好地保持食品原有风味和营养品质。目前HHP 技术已应用于韩国泡菜及欧洲泡菜的生产。国内也有科研院校研究了超高压处理对泡豇豆杀菌效果的影响，结果表明含盐量为4.2%泡豇豆超高压杀菌效果优于含盐量为6.7%的，超高压技术更适用于低盐泡菜的杀菌；压力越大、处理时间越长，微生物致死率越高，杀菌效果越好。运用超高压处理可以使大肠菌群数有效得到降低，且能有效提高泡豇豆的保藏性能，并且HPP超高压杀菌钝酶效果明显。
[三水河]超高压技术拥有多年的大生产经验，技术成熟稳定，相信随着HPP技术的不断发展与完善，HPP技术在提高低盐腌菜保藏期，改善其品质方面是替代热处理技术的一个不错的选择，未来，超高压低盐腌菜将会被更多的企业所认可，也将很快的应用于大生产当中。
