香蕉是一种广泛种植在热带和亚热带地区的水果。其富含矿物质、维生素和多种抗氧化物质，并具有宜人的风味，无论是制成香蕉汁或者和其他果汁混合的产品都具有很强的市场竞争力。由于香蕉果肉中富含有大量的果胶、淀粉和多酚氧化酶等物质，采用常规的压榨取汁和离心等工艺难以获得高品质的澄清香蕉汁产品。热水萃取结合果胶酶处理是目前生产香蕉汁的常用方法，该法能充分的获取香蕉果肉中的营养和风味物质，同时对果肉中的多酚氧化酶也具有很好的钝化作用。
微生物总数是评价果汁产品安全性最重要的指标之一，并且果汁的腐败变质也是由微生物引起的，因此，杀菌是果汁加工的重要环节之一。自从巴氏杀菌和罐藏技术发明以来，热力杀菌成为果汁工业中最重要的杀菌技术，显著提高了产品的质量，延长了产品的货架期。但是热杀菌工艺的能耗较高，并且还会进一步破坏香蕉汁产品的风味和营养成分。
随着食品加工技术的进步，很多新型、节能的非热杀菌技术逐渐成熟。超高压技术能在常温甚至更低的温度下达到杀菌、灭酶或改善食品功能目的。并且超高压杀菌通常采用加压后保压方法进行杀菌，只有升压时耗能，常规的巴氏杀菌（90℃热杀菌加工）的能耗至少为超高压杀菌的3倍以上。目前，很多研究致力于超高压对果汁中微生物、酶的钝化动力学，结果发现菠萝、草莓、猕猴桃、石榴汁等鲜榨果蔬汁经过超高压处理后，可使果汁中污染菌减少5个对数以上（能到达美国FDA的要求），同时对引起食品品质变化的多酚氧化酶、过氧化物酶、果胶甲酯酶等有良好的钝化效果。
感官品质是果蔬制品的重要品质指标，包括颜色、香气、滋味、外形，它通常影响消费者对产品的可接受性。经过超高压处理后，香蕉汁中可溶性固形物、PH值、褐变度、透光率的变化均不显著，同时，处理之后在4℃和25℃贮藏的8周内，其可溶性固形物含量、PH、可滴定酸均没有显著的变化。果汁的贮藏期间，果汁的可溶性固形物含量、PH和可滴定酸的变化一般是由微生物发酵引起的，可滴定酸含量的增加一般表示有微生物的污染发生。超高压处理后，香蕉汁中的微生物基本被杀灭，在整个贮藏期间，微生物几乎没有生长，因此，果汁的可溶性固形物含量、PH和可滴定酸没有发生明显的变化。多酚含量方面，超高压处理后的香蕉汁，多酚含量有所增加，而多酚是果汁中重要的组成部分，它具有抗氧化、增强免疫功能、抗癌、抗衰老、调节毛细血管、抗菌、消炎、抗病毒、降血压、降血脂、抗血栓等生物学作用。另外，超高压处理后香蕉汁贮藏在4℃和25℃期间，颜色依旧保持透亮清澈，能达到我们对澄清透亮香蕉汁的要求。
综上所述，运用超高压技术处理香蕉汁，在杀菌之后的贮藏期间仍能够保证其品质，这无疑会大大解决保质期间内出现的各种品质问题，同时也为广大企业提供了新的加工思路。[三水河]超高压技术拥有多年的大生产经验，技术稳定、可靠、安全，多年来的沉淀为很多企业解决了诸多产品问题，未来，超高压技术将会成为时代主流，而作为行业领先的[三水河]超高压，也将会大大助力企业发展。
