在我们的日常生活中一直流传着这句话"一只榴莲，三只鸡"，就是说明榴莲的营养价值很高。榴莲果肉营养丰富，含有多种维生素，其味道比较独特，具有"水果之王的美誉。经常食用的话能补肾壮阳，健脾补气，强身健体等；还可以活血御寒，食用榴莲还能缓解女性的经痛；是寒性体质者的理想补品。榴莲果肉甜腻如蜜，油腻又滑润，香醇可口，有强烈特殊风味。
由于榴莲中的特征性挥发性风味物质（酯类、酮类和含硫的物质）的热敏性较强，热工艺处理会破坏其特征性风味，严重影响产品的市场竞争力。目前，榴莲的加工产品以榴莲泥为主，主要用于糕点馅料和沙拉等系列产品，为避免风味的热破坏，榴莲泥主要是以冷冻的产品形式流通。但由于榴莲的营养丰富、产品低酸性的特点，在榴莲泥冷冻过程中自身携带的污染菌也能快速繁殖，对产品的食品安全带来很大的隐患。因此，亟待开发新型的榴莲泥非热加工技术，在保障产品微生物安全性的同时确保能很好地保留产品的特征性风味成分。
超高压技术是目前产业化应用较为成熟的非热力杀菌技术，利用该技术可以在常温或较低温度下达到杀菌、钝化酶及改善食品品质的效果，能更好地保持原料本身的营养成分和风味。近年来，很多研究致力于酸性食品体系的超高压杀菌研究，取得了一定的进展。但在中性食品体系中，超高压杀菌受到了制约。这主要是由于超高压处理对革兰氏阴性菌的致死效果较好，但对耐受性较好的革兰氏阳性菌及其芽孢致死效果较差。榴莲的营养丰富，产品低酸性，属于中性食品体系，目前，关于榴莲泥超高压杀菌的研究未见报道。[三水河]超高压针对榴莲泥中性食品体系的特点，重点研究超高压协同温热对榴莲泥的杀菌效果。
图1是榴莲泥常温下分别经不同压力的超高压处理5 min后菌落总数的残留量。从图1可知，榴莲泥中菌落总数高达7 10gCFU/g以上，当低于400 MPa的超高压处理后，榴莲泥中菌落总数几乎没有下降，当超高压的处理压力上升到500 MPa时，残留的菌落总数下降到4.2 logCFU/g。一些研究表明，500 MPa的超高压处理5min，酸性水果体系中的微生物营养体能被全部杀灭，残留的主要是芽孢。
图2是榴莲泥常温下分别经500 MPa超高压处理不同时间后菌落总数的残留量。在处理的前5 min内，随着处理时间的延长，榴莲泥中的菌落总数的残留量明显下降，特别是在处理3 min以后（图2）。处理5min后，随着时间的延长，菌落总数的残留量下降不再明显。
图3是榴莲泥在不同温度下经500 MPa超高压处理5 min后菌落总数的残留量。当温度低于25 ℃时，温度对超高压处理的杀菌效果影响不大，当温度提供到45℃后，杀菌效率提高1.5 log CFU/g。
图4是添加有不同浓度的Nisin和ε-聚赖氨酸的留恋你在室温下经超高压处理5min后菌落总数的残留量。Nisin的添加能显著提高超高压的杀菌效率，在400MPA是，NIsin浓度添加量到20mg/hg后，继续提高Nisin浓度后杀菌效率的提高不再显著。在500MPA时，Nisin浓度添加量提高到10mg/hg后，榴莲泥中的菌落总数与不添加组相比能下降1个对数。
图5是榴莲泥、添加有10mg的Nisin/hg果泥的留恋你和添加有20mg的ε-聚赖氨酸果泥的榴莲泥分别经500MPa的超高压处理5min后在4℃贮藏期间菌落总数的变化。从图可知，对照组和ε-聚赖氨酸组中菌落总数呈现线性增加，而Nisin组中榴莲泥的菌落总数基本保持不变。
[三水河]超高压处理榴莲泥的前后对比图
由此可见，由于榴莲对热比较敏感，超高压协同温热处理杀灭芽孢对榴莲泥不适用。榴莲泥在销售和运输中，一般都是贮藏在-10℃以下，实验表明，在25℃以下，温度对超高压处理的杀菌效果影响不大，所以在实际生产中，无需将榴莲泥解冻到常温，直接对冻库储存的榴莲泥进行超高压杀菌即可。
同时，Nisin的添加能显著提高超高压的杀菌效率，而且能更好地抑制榴莲泥中芽孢的生长繁殖。
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