超高压技术的一个独特性质是它只作用于食品成分的非共价键，从而保证共价键的完好无损，这在保持食品原有品质方面非常有益，它能够改变食品的凝固点、熔点、浓度等物理性质和改善食品的组成状态以及结构属性等。水在超高压下被压缩,而受压介质中的蛋白质、淀粉等物质也被压缩，即在高压下形成生物体结构的氢键结合、离子键结合以及疏水键等非共价键结合发生变化，导致酶失活、微生物被杀死；同样，食物中的微生物及香气等低分子化合物也具有共价键结合，在高压下不发生变化。超高压加工食品的特点大致可以概括为以下几个方面: 具有冷杀菌的作用；保持食品的营养价值；形成食品特有的色泽和风味；具有速冻及不冻冷藏效果；延长食品的保质期；改善生物多聚体的结构，调节食品质构；简化食品加工工艺，节约能源；原料的利用率高，无“三废”污染。
利用超高压加工食品达到杀菌并保持原有营养成分的方法，在国际上受到了学术届的关注,随着人们生活水平的提高，人们对食品的质量及安全性越来越重视，要求营养、原汁原味、具有更长的货架期和新鲜的口味，防腐剂和其它化学添加剂尽可能少用，利用超高压技术加工食品是一个物理过程，它能顺应这一趋势，被誉为“食品工业的一场革命”，引起了人们的高度重视。利用超高压技术加工食品，有效地克服了传统热加工处理方法带来的种种弊端，较好地保持了物料原有的营养成分，而且加工后的食品口感适宜、色泽鲜艳、保质期较长，而且整个食品加工过程的能量消耗也较传统的加工工艺有着很大程度地降低。
在当今的食品加工领域，虽然热加工技术是食品加工的核心技术，是一种自古以来根据经验而确定的加工技术，特别是近130多年的研究和发展，已经确立了雄厚的科学理论基础和成熟的加工技术基础。当前的食品加工、食品卫生法规、食品加工设备设计都是以热处理技术为基础的。但是食品在进行热处理时由于受到高温的影响会产生许多缺陷，归结起来主要有以下几个方面:
（1）加热处理使食品化学成分发生重大变化，甚至产生有害成分；
（2）加热处理破坏食品原有天然风味和颜色，甚至产生异味；
（3）加热处理严重损害食品的营养价值，造成食物资源的浪费；
（4）热处理所带来的高能耗和环境污染问题。
与传统的热加工技术相比，超高压具有如下优点:
（1）超高压加工可以在保持食品原有风味条件下杀菌，这种食品可再经简单加热后食用，从而扩大半调理食品的用途；
（2）压力加工可以使食品加工过程多样化，能开发各种新食品及工艺；
（3）超高压的处理过程是一个纯物理的过程，它对食品中的风味物质、色素等各种小分子物质的天然结构及水解物质均无影响，加压既可以达到杀菌的目的，又能保持原有的新鲜风味；
（4）超高压能实现速冻的效果；
（5）经超高压处理的食品无“回生”现象，杀菌效果良好，便于长期保存；
（6）超高压能瞬间以同样大小向各个方向传递，瞬间传递到食品的中心，节约能源；
（7）超高压食品的加工过程是一个纯物理过程，瞬间加压、作用均匀、操作安全、耗能低。
高压与传统的化学处理食品(即添加防腐剂)比较,优点在于:
（1）不需向食品中加入化学物质，克服了化学试剂与微生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生的不良影响，也避免了食物中残留的化学试剂对人体的负面作用，保证了食用的安全；
（2）化学试剂使用频繁，会使菌体产生抗性，杀菌效果减弱，而超高压杀菌为一次性杀菌，对菌体作用效果明显；
（3）超高压杀菌条件易于控制，外界环境的影响较小，而化学试剂杀菌易受水分、温度、pH值、有机环境等的影响，作用效果变化幅度较大；
（4）超高压杀菌能更好地保持食品的自然风味，甚至改善食品的高分子物质的构象，如作用于肉类和水产品，提高了肉制品的嫩度和风味；作用于原料乳，有利于干酪的成熟和干酪的最终风味，还可使干酪的产量增加。而化学试剂没有这种作用。
综上所述，超高压技术在杀菌方面的优点是无化学添加剂；压力作用迅速均匀；在常温或低温下进行，口味和风味得以保持；营养损失小工艺简化，节约能源无“三废”污染，而在我国，超高压食品的工业化仅仅有十余年的历史，虽然还有些问题急须解决，但其加工食品时所具有的优点仍是其他技术所不能代替的。作为较早研究超高压技术的设备生产商，[三水河]超高压技术经过十余年的不懈努力，技术已达到世界领先，生产的超高压设备安全、稳定、节能环保，未来，我们应抓住机遇，加快超高压技术的研究和应用，将有利于我国食品的开发和产值增值，提高我国在国际食品加工业中的地位。
