西芹又称洋芹，是从欧洲引进的芹菜品种，植株紧凑粗大，叶柄宽厚实心，具有降血压、镇静、健胃、利尿等疗效。 目前，国内的西芹消费以烹饪为主， 也有将西芹榨汁后与其他果蔬汁混合调配，加工成的混合果蔬汁，而鲜榨的西芹汁饮料较为少见。虽然目前常规的果蔬汁巴氏热杀菌处理已得到广泛和有效的应用，但巴氏热杀菌对果汁的感官和营养特性有着不利影响。超高压杀菌技术是近些年兴起的非热杀菌技术，该技术在保存食品天然风味色泽以及热敏感营养物质方面有独特优势，被美国食品药品监督管理局认定为最具应用潜力的非热杀菌手段。食品超高压技术的原理是在静高压（100～1000MPa）和适当的温度下加工一定时间，引起食品成分中非共价键的破坏或形成，从而使蛋白质、 酶和淀粉等天然大分子发生变性、失活和糊化，并杀灭食品中的腐败菌或致病菌，以使食品达到灭菌、加工和保藏的目的。
近年来， 国内外的研究者分别研究了在不同压力条件、 温度以及加工时间的组合条件下，超高压处理对橙汁的货架期、 维生素 C 降解、果胶甲酯酶钝化及其色泽和挥发性成分或芳香性成分的影响，表明经超高压处理后的橙汁其感官特性以及营养特性更接近于处理前的橙汁， 因而更符合消费者对健康、 营养和“天然” 产品的追求，同样，超高压技术亦可运用到鲜榨西芹中去。
1、不同处理方式对西芹汁中微生物指标的影响
经超高压处理和巴氏热杀菌后，西芹汁中菌落总数、霉菌和酵母数以及大肠杆菌数均未检出。超高压杀菌通过破坏微生物细胞结构完整性，促使代谢相关酶和蛋白质发生变性，从而达到灭菌效果，而巴氏热杀菌主要通过加热破坏细胞膜结构、导致酶、蛋白质变性和 DNA 损伤从而达到灭菌的目的。超高压处理和巴氏杀菌处理都显示了良好的杀菌效果，其原因可能是西芹汁中初始微生物数量较低；此外，两种杀菌方式的处理条件（加压压力、热处理温度和处理时间）较强，从而使得产品能够达到商业无菌的要求。
2、不同处理方式对西芹汁色泽的影响
经过超高压处理后，西芹汁其浊度未发生明显变化，与未处理的西芹汁无显著差异，褐变指数显著下降，表明超高压处理对西芹汁的色泽影响较小；经巴氏热杀菌处理后，浊度以及褐变指数与未处理的西芹汁相比显著升高，这表明巴氏热杀菌处理对西芹汁的色泽影响较大。
3、不同处理条件对西芹汁挥发性成分的影响
果蔬汁中挥发性物质对其风味影响较大，对果蔬汁进行热处理常观察到天然风味严重损失，有明显的蒸煮味，而超高压处理果蔬汁风味变化则不明显。
因此，巴氏热杀菌处理与超高压处理均能全部杀灭西芹汁中的细菌、霉菌和酵母等微生物， 符合国标中微生物的限量标准。而相比于巴氏热杀菌处理，超高压处理减少西芹汁在后加工过程中的维生素和氨基酸等营养物质的损失，同时能够保持西芹汁的天然色泽。同时，超高压处理对西芹汁的挥发性成分的影响较小，从而能更好的维持西芹汁的天然香气。这就表明，超高压技术在保持西芹汁原汁原味、营养健康的优势远远大于巴氏热杀菌，这也符合了当今消费者追求口感、健康的需求。
[三水河]超高压技术一直致力于超高压技术的研究，至今已有15年的时间，设备运行稳定、压力值准确，受到客户一致好拼，在当今崇尚健康、追求品质的市场前提下，[三水河]超高压会抓住时代赋予的机遇，努力为广大加工企业提供最好的技术及服务，让更多的消费者的喝到高品质的果蔬汁饮品。
