低温肉制品由于在加工过程中温度较低，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，切片良好，鲜嫩多汁，保持了原有营养价值和固有的风味。但由于生产环境开放，杀菌温度低，仍有部分耐热微生物残存，产品货架期较短，不便于运输和贮存，限制了低温肉制品的发展。
发达国家的肉类货架 图片来源：victorymeatmarket
因此，非热杀菌方式对低温肉制品的发展尤为重要。
超高压技术作为目前市场化应用更为成熟的非热杀菌技术，对肉制品的杀菌也有着非常好的效果。
比如，超高压处理生火，可使腌制时间大大缩短，也可提高制品的嫩度，且大大提高了产品的冷藏货架期。真空包装的西班牙香肠和干腌牛肉的高压试验结果表明，超高压技术可以延长制品的贮藏期，并且在低温贮藏过程中，对制品的理化和感官品质没有明显的影响。高压处理对烟熏切片火腿腐败微生物具有较强的抑制作用。超高压处理能够显著降低酱牛肉的初始菌数，随着保压时间的延长抑制细菌的生长的作用越明显。
[力德福·三水河]超高压过油肉实验
大量实验表明，
超高压技术对肉制品都有着非常显著的杀菌效果。随着人们生活水平的提升，加之新冠疫情的影响，人们对肉制品的需求不仅仅是追求口味，更加重视肉制品的低盐、健康属性。也正是因此，超高压技术在肉制品上的应用也越来越成熟。
[力德福·三水河]超高压酱牛肉实验
[力德福·三水河]超高压作为国内超高压设备的主要制造商，所生产的超高压设备已在国内多地投入工业化大生产，经8年市场验证，设备运行稳定，压力准确，深受客户好评。为加速我国超高压食品市场发展，[力德福·三水河]超高压成立超高压实验服务基地，为广大食品企业提供超高压实验服务，详情可咨询：151-1031-8815。
参考文献：《超高压杀菌技术在低温肉制品保鲜中的应用》，作者：刘勤华 马汉军
