超高压技术之所以作用于食品可以有效延长其保质期，是因为超高压杀菌的基本原理是高压致死微生物，较高的压力迫使微生物的形态结构扭曲，细胞膜功能丧失，从而干扰细胞内正常的生物化学反应以及基因合成，导致生理机能紊乱，甚至发生不可逆的破坏。
（1）超高压对微生物形态的影响
超高压可以改变细胞的形态结构，一般表现在，高压挤压细胞，导致体积和长度发生改变，进而是细胞内液泡等物质混乱、细胞壁和细胞膜分离，甚至细胞破裂等。
超高压处理后的微生物形态
（2）超高压对微生物生物化学反应的影响
超高压技术可以扰乱甚至破坏由离子键、氢键等非共价键为基本骨架的立体空间结构，导致酶失去活性、蛋白质等大分子功能改变，进而高涛微生物细胞内各种正常的生物化学反应。另外，加压有利于促进反应朝向减小体积的方向进行，改变了化学反应速率，从而影响了生物化学进程。
（3）超高压对微生物基因机制的影响
某些细胞组成物质，尤其是遗传物质，将在高压环境下发生变化，酶的活性遭钝化，DNA的转录和复制被破坏，以至于蛋白质的生物合成等又有的生理活动机能损伤，甚至发生不可逆的变化。
（4）超高压对微生物细胞膜的影响
目前，普遍认为
超高压技术主要破坏微生物的细胞膜，改变其流动性和渗透性。高压迫使细胞膜磷脂双层结构发生形变，细胞膜通透性也随之变化，从而影响细胞与外部环境进行物质交换，使得微生物不能正常的新陈代谢，甚至死亡。
参考文献：《休闲豆制品超高压杀菌工艺及产品品质研究》，作者：陈浩
