毛肚是吃火锅经常点的一道涮菜，也叫牛百叶，毛肚不但吃起来口感爽脆，而且营养价值也很高。牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，它能够增强免疫力，补虚益脾胃，补钙健骨，毛肚中的脂肪和胆固醇含量不多，能够很好地保护肝脏。
然而毛肚作为反刍类动物的消化器官，瘤胃里存在很多的消化道微生物，如果清理不干净，将会严重影响人的身体健康。目前，我国毛肚的加工一般经过人工清洗、简单修整后直接置于冷库冻藏，因此在销售及消费过程中存在微生物超标等严重的安全隐患。传统低温保存，虽能够较好地保留产品的营养价值和风味，但未进行有效的杀菌处理，在后期的贮藏、运输、销售过程中，易导致产品腐败变质。
超高压技术作为一种非热杀菌手段，是对食品物料施加100-1000MPa的压力，进而杀死其中的细菌、霉菌与酵母菌等，同时可以维持食品中的营养成分与感官品质。
山西[三水河]超高压杀菌技术，已经广泛应用于果蔬汁杀菌、海鲜脱壳、肉制品及奶制品加工领域。关于超高压处理对鲜毛肚的微生物及品质的影响研究还未报道。近期，山西[三水河]公司对毛肚进行了超高压杀菌的实验，并对毛肚超高压处理的时间、压力对鲜毛肚的菌落数量、色泽、口感、硬度等进行了研究。以期为鲜毛肚贮藏保鲜技术提供参考，同时也有助于推动鲜毛肚产业的健康发展。
实验采用的是山西[三水河]自行研发生产的实验设备，型号：S-HPP-10L。
实验结果表明，超高压处理鲜毛肚的最佳处理条件为压力400MPa B 12 min。与未处理相比，400 MPa-12 min处理可使鲜毛肚的菌落总数显著下降，剪切力最低，并且对其颜色影响较小。经过此条件处理的毛肚，在4℃条件下可贮藏12d，微生物数量达标，颜色和剪切力未发生显著性变化（P>0.05）。超高压处理有利于降低鲜毛肚中的微生物数量，与此同时维持了毛肚的品质特性，可作为一种新型的鲜毛肚贮藏保鲜技术。
用超高压技术对鲜毛肚进行杀菌，不需要添加任何防腐剂，还能保留其营养和色泽不被破坏。现如今人们随着生活水平的提高，在追求“健康、安全”的同时，对食品的“营养、口感”的要求也越来越高。相信在[三水河]超高压技术的支持下，鲜毛肚食品加工企业的市场前景将越来越好！
