随着加入WTO及人民生活水平的提高，消费者对酱油的基本要求是食用安全、性质稳定、不使用添加剂，为此，必须进行杀菌处理。多年来，酱油杀菌一直采用热杀菌，存在诸多弊端，如：氨基酸态氮与还原糖显著下降，其中赖氨酸、精氨酸、胱氨酸、色氨酸、丝氨酸、谷氨酸等极易受到破坏；糖和氨基化合物反应生成的焦糖色素过多，褐变加剧，导致色泽不良；热敏性的营养成分受到严重破坏；氨基甲酸乙酯等有害成分形成过多；挥发性风味物质，如醋酸、甲酸、丙酸等损失严重。若总酸含量低于1%，则鲜味不突出；杀菌工艺条件难以控制，易导致产品质量不稳定；先杀菌，后灌装，存在卫生隐患，极易造成二次污染，设备机械化、自动化程度低，难以实现规模化生产和集约化管理。
超高压杀菌技术就是将食品物料密封于弹性容器或置于无菌压力系统（常以水作为传递压力的媒介物）中，在静压100-1000MPa下处理一定时间,以达到保鲜和杀菌的目的。超高压杀菌技术作为先进的冷杀菌技术，能克服热杀菌和化学
杀菌的不足。研究表明，寄生虫只需低压处理即可杀死，病毒在稍低的压力下即可失活；细菌、霉菌、酵母菌的营养体在400-600MPa的压力下可被杀死。
将超高压杀菌技术应用于酱油的后处理，不但具有高效的杀菌性，还能保持酱油的营养成分和特有的色、香、味，可避免高温长时间杀菌产生的不良变化。
一、酱油超高压处理的目的
杀灭酱油中的所有微生物，破坏残存酶的活性，防止成品酱油的腐败变质。固定酱油的成分，便于贮存调和风味，改善品质，提高成熟度。促进可溶性高分子蛋白质及其它胶体物质的变性凝固，使成品色泽清亮，粘性、透明度、稳定性提高。
二、超高压处理对酱油的作用
酱油超高压处理就是将澄清后的生酱油充填到塑料容器（或其它具有弹性的柔性容器）中加以密封，然后置于高压装置中加压处理一定时间，使蛋白质变性、微生物及酶失去活性，达到保持营养、改善风味、提高品质、延长货架期等目的。
1、超高压对微生物的致死作用
超高压影响微生物的生理机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。
2、高压对酱油中一些物质的影响
高压对酱油中风味物质，维生素、色素及各种小分子物质的天然结构几乎没有影响，因为超高压技术不会使酱油温度升高，只作用于非共价键，共价键基本不被破坏。
3、超高压能使酱油中的酶失活
由于自身酶的存在，新鲜酱油很容易发生变色、变味、变质，这些酶多为食品品质酶，如过氧化氢酶、多酚氧化酶、果胶甲基酯酶、脂肪氧化酶、纤维素酶等，通过超高压处理可改变酶分子的内 部结构及酶活性部位上的构像从而钝化或灭活这些酶，以保持酱油的品质。
同时，酱油的颜色并非越深越好，传统的热杀菌容易导致酱油褐变反应加剧，造成色泽不良，一般为乌黑色，无光泽，采用超高压处理，可使酱油呈鲜艳的深红褐色，而酱油中的香气成分有260余种，主要有醇类、醛类、酯类、酚类、有机酸类等，采用超高压处理，可避免香气成分损失或产生异味，超高压杀菌可避免醋酸、甲酸、丙酸等挥发性有机酸的损失，有利于保持酸味，突出鲜味。
总之，将超高压处理技术应用于调味品的后处理，符合简便、安全、天然、营养的消费需求，具有广阔的推广前景，[三水河]超高压技术为广大企业提供最专业的技术服务，未来，超高压技术将会成为改善酱油工艺的新型技术，而[三水河]超高压，则会以最稳定、最安全的设备作为后盾，把握广阔的市场前景，为高品质酱油保驾护航。
