果蔬汁的色泽直接影响消费者对商品的印象,是评价果蔬汁品质的重要指标之一。研究发现,相对于传统的热杀菌,超高压处理能够较好的保持果蔬汁的色泽,对番茄汁等甚至有改善色泽的作用。
红黄比率(a/b值)在商业贸易中较多用于评价番茄汁的色泽,a/b值越高表示色泽越红。Hsu等人研究了热和超高压处理对番茄汁品质的影响,发现相对于热处理,超高压处理番茄汁的a/b值明显较高,且在500MPa时达到最大;在对高压处理番茄汁冷藏期间的品质评价中也得到同样的结论,且发现500MPa处理番茄汁的a/b值能较长时间维持不变300~400Mpa处理时a/b值也上升,但不能长期维持;Poretta等人在对超高压处理番茄汁品质的研究中使用了用响应面法,研究了压力、pH对色泽的影响,但认为a/b值的变化与压力大小无关;Kreb-bers等人用(b×L)/a来评价番茄汁色泽,与Por-etta同样得出超高压处理能改善番茄汁的色泽的结论,并认为其原因是超高压的聚合和均质作用。
国内赵光远等人研究了热协同超高压处理对鲜榨桃汁、梨汁和苹果汁色泽的影响,结果表明除40℃外,果汁L值随协同处理温度的升高而增大,亮度升高,且热协同的最佳温度为60℃;除400MPa外,果汁L值随压力的升高而增大,亮度升高,最佳处理压力为800MPa,而单独采用超高压处理难以改善这几种果汁的颜色。
超高压对果蔬汁营养成分的影响
综述了超高压对果蔬汁品质的影响，包括对Vc的影响：Vc为果蔬汁中的代表性营养物质,传统热力加工方法温度可达85~90℃,Vc易被破坏而大量流失,超高压处理可较好的保持果蔬汁中的Vc。对功能色素的影响：类胡萝卜素类包括胡萝卜素和叶黄素,是天然色素功能性成分中的一大类,广泛存在于胡萝卜、番茄等果蔬中。较多的研究发现,超高压会使果蔬汁中类胡萝卜素含量升高,其原因可能为超高压能够作用于细胞的膜脂,并且能够影响生物大分子如蛋白质和糖类聚合物的结构,从而影响大多紧连在细胞生物大分子,特别是蛋白质和膜质上的类胡萝卜素。对多酚类物质的影响，多酚类物质是果蔬的重要组成成分,并对果蔬的色泽及口感有重要作用。果蔬汁中的多酚物质主要是酚酸和类黄酮化合物。赵光远等研究发现,40℃协同500 MPa处理后,苹果汁中酚类物质的含量与处理前相比没有显著差异(P >0·05),50℃和60℃协同500 MPa处理后,除了聚原花色素外其他酚类显著增高,认为主要是由于PPO活力在50℃后有下降趋势,而聚原花青素在温度升高时有非酶氧化聚合的趋势,故其含量不增加。对仅超高压处理鲜榨苹果汁中多酚含量进行分析,结果表明200 MPa处理后,果汁中酚类物质含量和处理前没有显著差异(P>0.05);400 MPa处理后,酚类物质相比处理前的有所减少,差异显著(P <0.05);600 MPa处理后,各种酚类略有减少,但没有显著差异;压力为800MPa时,各种酚类物质的含量增加但不显著(P >0.05)。
黄丽等人的研究结果表明,压力在100~ 500MPa,荔枝汁中还原糖含量变化趋势不明显,蛋白质、氨基酸含量则随着压力的上升呈现下降趋势。蛋白质含量下降最显著,可能是由于高压使蛋白三级结构受到破坏,导致其凝固;其次为氨基酸,其原因可能为发生了斯特勒克降解(Strecker degradation),该反应是美拉德反应中级阶段的途径之一,在二羰基化合物的存在下,氨基酸发生脱羧、脱氨作用,成为少一个碳的醛,氨基转移到二羰基化合物上。
超高压对果蔬汁稳定性和流变性的影响
在果汁饮料中,既有果肉微粒形成的悬浮物,又有果胶、蛋白质等形成的真溶液,甚至还有脂类物质形成的乳浊液、悬浮物,放置时间过长会产生絮凝、混浊等。因此果汁的稳定性是商品果汁的重要品质。另外,流变性也是果蔬汁重要的品质特征,在果汁的加工工艺参数选择、质量控制、设备设计、感官性质等方面具有重要作用。
研究发现,番茄汁的粘度随处理压力增大而增大,这被解释为超高压处理降低了番茄汁中果胶甲基酯酶(PME)的活性;Hsu等人发现,100~ 200MPa处理番茄汁的粘度低于未处理样品,300MPa处理与未处理样品相同,400~ 500 MPa下粘度增加约20%,并认为其原因可能为多聚半乳糖醛酸酶(PG)失活及高压对果胶的聚集作用等。
