1.1 杀菌机理
超高压杀菌的基本原理是压力对微生物的抑制和致死作用。从细胞水平讲，超高压对微生物的抑制和致死机制与影响细胞结构的细胞膜和细胞壁有关。细胞膜在细胞运输、渗透性和呼吸方面起着重要作用，通过超高压破坏细胞膜中的磷脂分子，使蛋白质变性并改变渗透性。此外，超高压处理还会损伤细菌细胞内的酶系与遗传物质 DNA 分子，导致其遗传及代谢功能发生紊乱，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。这种不可逆的变化也会直接导致微生物死亡。从分子角度讲，超高压处理过程中，形成生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键易发生变化，改变其空间结构，使之发生某些不可逆的变化，以达到杀菌的目的。
1.2 技术特点
超高压杀菌的技术特点包括：
1）能较好地保持食品超高压处理前原有的色、香、味、形，营养损失小。
2）压力作为能量因子，液压能够瞬间向各方向传递，杀菌均匀。
3）设备承受压力大、制造难度高，制造成本高。
4）所加工食品形态为流态、半固态或者浸泡在液态中的固态。
