酱腌菜是我国各族人民喜欢的调味副食品之一，酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，经不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。由于酱腌菜具有鲜甜脆嫩，或咸鲜辛辣等独特香味，具有一定的营养价值，深得群众青睐，成为人们日常生活中不可缺少的调味副食品。但常规处理的酱腌菜保质期为6个月，甚至更短，当腌制时盐的浓度较高，保质期较长，但风味欠佳，因此酱腌菜的保质期一直是酱腌菜腌制亟待解决的问题。
食品超高压杀菌就是在密闭的超高压容器内，用水作为介质对软包装食品等物料施以400～600MPa的压力或用高级液压油施加以100～1000MPa的压力。从而杀死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌，而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化。[三水河]超高压加工技术与传统加工技术相比,其生产的优势在于可以防止微生物对食品的污染,使食品中有害物质难以生存达到杀菌目的,并且还有能够延长食品鲜美味道的时间及保质期等等。
那么，通过超高压处理对酱腌菜进行杀菌，对酱腌菜的品质有什么影响呢？
使用HPP超高压杀菌设备（600 MPa）对酱腌菜进行超高压处理，并对其理化指标、感官评定指标、微生物指标等进行检测和分析。
酱腌菜进行不同压强的处理后，其菌落总数与压强之间的关系，见图1.
由图1可知，压强大小与菌落总数呈反比例关系，酱腌菜中初始带菌量为4.1x10cfulg随着杀菌压力提高，带菌量呈现急剧下降的趋势，在处理压强为400 MPa-500 MPa条件下，酱腌菜中绝大部分微生物已经被杀灭。此时酱腌菜中菌落总数减少99.92%，杀菌效果最好。从图中曲线走势可以看出，在相同压强条件下，随着保压时间的延长，酱腌菜中的菌落总数也随之减少。
酱腌菜在压强分别为100，200、300，400，500 MPa条件下作用5、10.15，20.25 min，加压时间对菌落总数的影响见图2。
由图2可知，酱腌菜带菌量随着加压时间延长而呈下降趋势，与压强变化趋势相似。加压时间越长，酱腌菜中微生物含量越少。处理压强在200 MPa以下时，菌落总数降低较小，说明酱腌菜中存在的部分细菌对压强具有一定的耐受力。当处理压强继续增大时，菌落总数迅速降低，随后呈缓慢降低趋势。同时，在各压强条件下酱腌菜中大肠菌群数均=30 MPN/100 g。
超高压处理可能会引起微生物形态、细胞膜、细胞壁、生物化学反应和遗传物质的改变。细胞膜变化可能是压力引起微生物死亡最主要的原因之一。通常各种微生物的耐压性强弱依次为芽 >革兰氏阳性菌>革兰氏阴性菌>真菌。300 MPa条件下可以导致各种微生物出现相当数量的死亡。革兰氏阴性菌和霉菌需350 MPa的压力，绝大部分被杀死；革兰氏阳性菌需400 MPa的压力，绝大部分被杀死；芽孢需500 MPa的压力，其绝大部分被杀死。
在压强为500 MPa，加压时间为20 min条件下对不同量的酱腌菜进行超高压杀菌，结果见表3。
由表3可知，在压强为500 MPa，加压时间为20 min条件下，随着处理酱腌菜包装量的增加，超高压处理后酱腌菜菌落总数的含量是递增的，杀菌率有下降的趋势，但各处理的杀菌率均在99%以上，杀菌效果显著。
在以上单因素试验的基础上，选择操作压强、加压时间、单位处理量三因素三水平设计正交试验，试验设计及结果分析见表4。
由表4可知，操作压强、加压时间、单位处理量对酱腌菜杀菌效果都有影响，其中操作压强（A）的极差最大，影响最为显著；加压时间（B）极差较大，影响较为显著；单位处理量极差最小，影响最小。通过对以上9个各因素组合菌落总数和大肠菌群测定结果看出，大肠菌群数均<30（MPN/100g）。由此可见影响酱腌菜杀菌效果的各因素主次顺序为：操作压强>加压时间>单位处理量。结果表明，当操作压强为500 MPa，加压时间为20 min，单位处理量为200 g，为超高压处理酱腌菜的最优条件。
通过超高压处理酱腌菜，能够有效地对酱腌菜进行杀菌，同时也能保证酱腌菜的理化指标符合国家相关标准，并且保证酱腌菜色泽和口感。
由表5可看出，超高压处理后，所有样品随着贮藏期的延长，产品的总酸和亚硝酸盐的含量逐渐升高；食盐含量变化不显著；还原糖的含量前20d增加，之后逐渐降低；氨基酸态氮的含量逐渐降低。超高压处理的样品60d后总酸0.59 g/100 g、食盐5.46 g/100g、还原糖4.23 g/100 g、亚硝酸盐2.96 g/kg、氨基酸态氮0.25 g/100 g、大肠菌群数量<30（MPN/100 g）各理化指标符合SB/T10439-2007《酱腌菜》和GB 2714-2003《酱腌菜卫生标准》。
由图3可以看出，在相同的贮藏温度（恒温37 ℃）条件下，随着贮藏天数的逐渐增加，对照组和超高压处理后，其感官评分逐渐降低，对照组未经过杀菌处理，20d后发生腐败变质；而经过超高压处理后的酱腌菜在贮藏60d后，仍然色泽鲜亮，组织脆嫩，滋气味良好，感官评分70分。因此，超高压杀菌技术能够更好地保持食品的色、香、味和营养素，达到延长食品保质期的目的，延长了酱腌菜的保质期和货架期。
随着人们生活水平的提高，对食品安全健康及口感风味上的要求日益增加，在这种形势下，采用超高压等先进技术加工的酱腌菜，因其产品质独特，口感脆嫩，保质期更长，将为超高压HPP酱腌菜迎来更大的发展空间。
[三水河]为广大企业提供最专业的超高压技术和服务，具备成熟的食品加工产品的经验，经过多年的大生产验证，设备运行稳、安全，压力值准确，这将会为众多酱腌菜加工企业在开发高品质的腌菜中提供有力及有效的帮助。[三水河]超高压技术会不断的努力和探索，让更多人们吃到原汁原味的新鲜食品。
