猪蹄营养丰富，富含胶原蛋白，对于防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性都有很好的功效，因此深受广大人民群众喜爱。但猪蹄在生产过程中存在着较多的技术难题，最突出的问题为，猪蹄经高温蒸煮后猪皮部分极其软烂而其猪筋部分依然不易咀嚼，即猪皮与猪筋无法同步达到熟而不烂的熟化状态。
猪蹄中的猪皮易被煮烂煮化是因为猪皮在蒸煮过程中胶原蛋白不断水解而导致其结构的溃散。一些研究结果显示，超高压处理对猪皮胶原蛋白结构的影响显著，故可研究超高压对猪皮耐煮性的影响。猪筋属于典型的致密结缔组织，其熟化蒸煮条件与其致密的组织结构高度相关，超高压能破坏蛋白间的组织结构，故可研究超高压技术对猪筋熟化温度的影响。
猪蹄若制成常温保存的即食食品(软罐头),则普遍存在以下问题:
(1)皮易烂、筋不熟;
(2)筋难从骨上咬断食净;
(3)产品的入味效果差内外不均;
(4)产品的综合食用品质较差猪蹄的可食用部分主要为胶原蛋白,超高压处理能够改变胶原蛋白物性。所以,利用超高压处理技术,使蹄筋、蹄皮达到同步熟而不烂,提高筋骨啃食分离性,且保证产品达到商业无菌。
经超高压处理之后的猪蹄具备以下几个优点：
（1）超高压处理能使蹄皮与蹄筋同步熟化，同时可提高蹄皮的耐煮温度,历经高温仍有良好的咀嚼性；
（2）超高压处理能够降低蹄筋的熟化温度,可使蹄筋在较低热强下蒸煮熟化,并呈良好的弹性。经超高压结合温度处理,可确保蹄皮与蹄筋被同步蒸煮到熟而不烂的状态。
（3）超高压处理可促进猪蹄的筋骨分离，使蹄筋与骨膜的结合强度降低。未经超高压处理的猪蹄,即使用121℃蒸煮10 min,也仍难啃食。超高压处理有促进猪蹄筋骨分离之效,经超高压处理之后,可使猪蹄的筋骨分离温度由121℃降至117℃。
（4）超高压处理可改善产品入味效果，可使的产品入味内外均一。
[三水河]超高压技术一直为解决食品加工中遇到的问题提供专业服务，经过多年的大生产验证，[三水河]超高压已具备国内领先的技术和服务，设备运行稳定安全，服务专业高效，同时也在为广大研究者和企业提供新的加工思路，未来，在猪蹄产品方面，超高压食品技术必定会代替传统加工，制得色香味俱佳、商业无菌的高品质猪蹄。
