食醋是人们喜爱的调味品之一，有良好的食用和药用价值。具有活血散痕，开胃，消食化积，解毒的功效。对于身体患有糖尿病、高血压、高血脂都有良好的调理作用。因为含有丰富的氨基酸和有机酸，对于身体内的脂肪转化，促进消耗以及促进身体的新陈代谢，所以有利于减肥和降低血脂的作用。食醋发酵目前 常采用液态发酵法生产，刚发酵完的新鲜食醋口感生硬、醋味刺激、香气淡薄 ，同时还有杂味。
为了提高食醋的风味，增加香气，使食醋风味协调，必须对新鲜食醋进行陈酿处理，传统食醋多采用自然陈酿工艺，贮存时间(1～6月或更长)，占用设备容器多，管理困难，卫生条件差，生产周期长，不能很好地满足市场的供应。为加速食醋的陈化，缩短陈酿期，现代加工多采取人工快速催陈技术。所谓人工催陈就是采用人工的方法加速老熟作用。
超高压处理在食品行业中是一项新兴技术,它属于一种纯物理低温加工技术，在不破坏食品营养成分的前提下，使食品中的部分成分发生不可逆的生化 ,反应和一些组织结构的变化从而改善食品的品质、质地以及风味。随超高压处理压力的升高和处理时间的延长，香醋中总酸、总酯、氨基态氮和还原糖含量均有较明显的变化。利用超高压催陈香醋，得到口感柔和协调、酯香味突出的香醋，总酯含明显增加。同时，香醋的总酯含量与自然陈酿一年水平相当，由此看出，采用超高压处理是一种可行的香醋快速陈酿方法。香气方面，香醋中的香气化合物主要是醇类、酯类、挥发酸类、醛酮类等物质，超高压催陈后的香醋中总酯含量明显高于未处理香醋。
目前超高压处理技术在酒类陈化老熟方面研究较多，超高压能破坏高分子的氢键、离子键，而对共价键影响小，尤其对小分子色素、维生素、氨基酸、多肽果酸及香气成分的破坏作用较小，很适合用于酒的催陈处理，关于超高压技术在 食醋催陈方面需要进一步研究，但毋庸置疑，超高压技术在食醋催陈方面，是一种可行、高效的加工方式，[三水河]超高压技术居于国际国内领先水平，有多年的大生产验证经验，这将为广大企业及科研院校在探索未知领域方面提供帮助，未来，将会有更多的企业采用超高压技术来加工食品等，而[三水河]超高压技术，也将与广大企业一起，为食品及其它行业的高效、健康做出巨大贡献。
