我国人民生活水平不断提高，生活节奏也变得越来越快，即食肉制品因其方便、营养、快捷，使得人们对其需求量不断增加。但是在制作和销售过程中，肉制品易被食源性致病菌污染，是人类食源性疾病的常见载体。为了提高肉制品安全性，通常采用热处理灭活微生物。传统的热杀菌技术虽然能有效灭活微生物，但是高温会对即食肉制品的营养和感官品质产生不良影响。
随着生活水平的提高，消费者对肉制品品质的需求也进一步提升。为避免传统热杀菌技术的局限，非热杀菌技术越来越受到行业重视。非热杀菌技术不仅能有效控制即食肉制品中微生物的生长，而且能最大限度地保留食品的营养物质和自然风味，有非常好的应用前景。
目前，超高压技术是应用比较广泛的一种非热杀菌技术。超高压技术是对液态或者固态食品、生物制品等物料施加100~600 MPa的静态液体压力并保持一定时间，从而起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用，在超高压处理过程中，压力快速、均匀地传递到整个食品，处理温度远一般为常温或者低温，在杀菌的是同时，不仅可以防止食品中热敏性成分遭到破坏、抑制褐变反应的发生，同时还可以延长食品货架期，较大程度地保持食品的原有风味、色泽以及营养价值。
超高压处理只对生物大分子立体结构中的非共价键，如氢键、二硫键和离子键产生影响，对食品成分中的共价键影响很小。此外，由于超高压处理温度较低，能防止食品中热敏性成分被破坏，在低温下使酶失活，从而抑制食品的褐变反应，因此能最大限度地保持其原有风味、色泽和营养价值。研究表明，采用超
高压肉制品杀菌技术，对真空包装切片熟制火腿进行600 MPa、6min的超高压处理，发现致腐微生物的生长显著受到抑制，火腿感官品质在60d内可保持不变。500 MPa，65℃作用5、15 min能使香肠质地和口感更好，多汁、不坚硬，而且色泽无显著变化。500 MPa、5 min处理条件下，真空包装干腌牛肉和西班牙香肠中的肠球菌、肠杆菌生长受到抑制，产品贮藏期明显延长，同时理化及感官品质未发生显著变化。12℃、600 MPa高压处理烟熏切片火腿10min，在4℃贮藏条件下，保质期能延长10周，而且肉制品的脂肪氧化、颜色、水分活度及理化指标和感官指标变化较小。由此可知，在一定的压力范围内，采用超高压处理即食肉制品，在发挥杀菌作用的同时又能较好地保持食品品质，延长贮藏期。
超高压技术在国外应用比较早，在美国、日本等发达国家，大多采用超高压杀菌技术。我国的超高压杀菌技术起步较晚，[三水河•力德福]超高压是国内较早从事超高压技术研究的企业，自2005年成立至今，一直致力于超高压杀菌设备的研发和生产。目前[三水河•力德福]超高压已为国内各地多家企业及科研院所提供超高压杀菌设备，设备运行稳定，压力准确，为我国的超高压
HPP食品的发展提供了强有力的技术保障。相信在不久的将来，国内市场上会出现更多的超高压
HPP食品。[三水河•力德福]超高压也将继续在超高压技术领域深入研究，力争早日让每一个人都能吃上健康营养的超高压HPP食品。
参考文献：《非热杀菌技术在即食肉制品中的应用研究进展》王文洁，赵电波，李可，李宜圃，白艳红
